吉林新品麻辣烫底料贴牌加工 创新服务 四川鑫味诚食品供应

    麻辣烫汤底：猪腿骨2根，鸡骨800克，排骨500克，沙拉油100㏄，水8000㏄，豆豉50克，干辣椒20克，老姜末50克，花椒10克，辣豆瓣酱200克，酒酿50克，细砂糖20克，绍兴酒20㏄做法1.猪腿骨洗净后敲破；鸡骨、排骨分别洗净，备用。2.豆豉切细末；干辣椒剪小段，备用。3.将作法1的材料放入沸水中汆烫去杂质，捞起以冷开水洗净，备用。4.取一深锅，于锅中加入8000㏄的水并放入作法3的材料，以大火加热至沸腾后，转小火续煮约1个半小时后，吉林新品麻辣烫底料贴牌加工，滤除锅中材料取汤汁，备用。5.热一锅，烧热后加入沙拉油，转小火放入姜末爆香，吉林新品麻辣烫底料贴牌加工，再加入作法2干辣椒段、花椒一起略炒。6.再加入辣豆瓣酱、作法2的豆豉末拌炒约1分钟后，加入作法4的汤汁与酒酿，吉林新品麻辣烫底料贴牌加工、细砂糖、绍兴酒拌煮约30分钟后关火，滤除锅中材料取汤汁即可。 麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。吉林新品麻辣烫底料贴牌加工

    1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 吉林新品麻辣烫底料贴牌加工经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。

    高汤的熬制：牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水，飞水除血末，捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬制3小时。涮菜汤底的配制和火锅的方法基本类似，比例为：7斤底料+30斤高汤+10斤火锅油（鸡精200克、味精200克、盐10克，根据实际情况酌情增减），调配好后直接涮菜即可。优点：麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。缺点：一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整，无法根据客人口味进行调整；成本不好控制：万一生意不好的时候，一锅汤料没煮多少菜，明天再使用味道也不对，也不卫生，就全部浪费了。

    绝味麻辣烫：各种蔬菜均可.豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法：1将上述菜洗净串成串儿2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。3待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）4可以涮啦。小诀窍：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣烫汤料的调制： 原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克。

    小诀窍1.做麻辣烫跟吃火锅差不多，食材很随意，个人认为任何食材都可以拿来煮；2.首先盘里面的土豆片、莲藕片、包萝卜片煮熟后真好吃，原以为土豆片不爱熟，先放进去煮，结果煮的有点过火，筷子一夹就碎掉了，所以建议再晚点放会比较好。3.食材按照熟的难易程度来放，不爱熟的就先放进去煮，容易熟的后放；4.金针菇和豆腐皮都不禁煮，所以要煮的时间短一些，扔进去翻个个就好了，不然一个煮烂了没口感，一个塞牙；5.用重庆火锅调料做麻辣烫省事又简单，用量根据自己的口味。 可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。吉林新品麻辣烫底料贴牌加工

虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。吉林新品麻辣烫底料贴牌加工

    麻辣锅汤底鸭血豆腐：板豆腐一盒鸭血一块鸡胸骨或猪大骨一盒老姜片约20片蒜头约10颗花椒粒约20g八角约15颗辣豆瓣酱爆香调味料辛香料3来自北方之灯笼椒4耐心以小火慢慢炒香。(火太大会焦)(慢慢享受这香味)5放入花椒粒6放入豆瓣酱略炒7准备一有细滤网的锅子8鸡胸骨或猪大骨，川烫后洗净9炒香的辛香料与鸡胸骨全部放入滤锅10加入卤包11炖煮前12快锅炖15分钟，放隔夜13隔夜后开锅14加入酱油，麻辣汤完成。将滤锅取出，鸡骨及辛香料皆可丢弃15使用滤锅好方便，不会一直吃到渣渣16先将辣汤煮沸后转小火。放入豆腐及鸭血小火慢炖30分钟，若不急着吃，放隔夜会更入味。17直接食用为麻辣鸭血豆腐18汤汁稀释二至三倍为麻辣锅汤底5大匙朝天椒15条小茴香一大匙酱油5大匙五香卤包二包。 吉林新品麻辣烫底料贴牌加工